第９話　とらふぐ料理について　　入門編－シリーズその①

水槽を泳ぐ〝天草とらふぐ〟の水中写真です。

   とらふぐの身は、高たんぱく・低脂肪で、他の白身よりさらに脂質が少ないという特徴を持つことで知られています。とらふぐの白身は、100gあたり85kcalの低カロリーで生活習慣病など気にする人には、絶好のダイエット食と言えます。また、とらふぐの身のたんぱく質には、旨み成分となるアミノ酸が多く含まれています。甘み成分であるグルタミン酸、甘み成分であるグリシンなどとらふぐ特有の旨みを形成しています。他の魚より、旨味と甘味が多く含まれ、また、少量の苦み成分であるリジンが加わり、食べた時に”おいしい”と感じるのです。また、ビタミンB2やナイロシン、タウリンも含まれており、細胞の再生やエネルギーの代謝を促進し、健康な皮膚、髪、爪をつくり美肌効果にも最適です。

　とらふぐの身は、生で良し、焼いて良し、揚げて良しと、3拍子揃った白身です。食感は弾力があり、火を使った料理では、鶏肉に近い食感です。とらふぐの身は沢山の食べ方があるので、少し紹介します。

 

　てっさ(とらふぐ刺身)は、〝刺身の芸術品〟とも言われ、薄引きした刺身がお皿の絵を一層引き立てます。また、厚引きはより食感が良く、とらふぐの旨味と甘味を瞬時に味わう事が出来るので、おすすめです。ただ私が、食いしん坊なだけかもしれませんが…(笑)また、とらふぐの身を火で炙って食べるたたきも、本当に絶品です。最近は、イタリアレストラン等で新しいメニューとして、〝とらふぐのカルパッチョ〟が秘かなブームとなっています。

　とらふぐ鍋は、〝鍋の王様〟と言われ、ふぐちりまたは、てっちりとも呼ばれます。とらふぐの食感は、もちもち感とホクホク感で、食通をも納得させる程です。

≪美味しい召し上がり方≫

   土鍋または鉄鍋に昆布と水を入れます。沸騰したら、ふぐを２～３切れの割合で入れます。再び沸騰したら、あくを取りながら３～５分炊き、ポン酢でいただきます。ふぐを取り分けたら、お好みの野菜を入れます。同じようにして、ふぐ、野菜の順で炊いていきます。ふぐちりは、お好みでもみじおろし、小ネギを入れたポン酢が一般的です。

◎旬の野菜やきのこ類、豆腐などを加えますと一層美味しく召し上がれます。

　てっちりの後は、やっぱり、とらふぐ雑炊ですね。とらふぐの旨味と甘味が濃縮されたスープをお米に吸わて味う、極上の雑炊で身も心も温まります。私のオススメのとらふぐ雑炊は、とらふぐの皮を適量鍋に入れ、コラーゲン雑炊にして食べる事です。雑炊にとろみと濃くが増し、１ランク上のとらふぐ雑炊を頂けます。

≪美味しい召し上がり方≫

残りの野菜を取り出しておきます。塩と薄口しょうゆで味付けをします。炊いたご飯は、あらかじめザルに入れて、流水で洗い、ぬめりを取っておきます。沸騰した鍋にご飯を入れて少し炊いて、とき卵をまんべんなく入れて、火を止めて下さい。

◎お好みで雑炊にネギやポン酢を少々加えて頂くと、大変美味しく召し上がれます。

　とらふぐ唐揚は、〝究極の唐揚〟と言われ、唐揚の中の、唐揚とも言われるほど、 老若男女問わず、愛される一品です。 鶏肉に似た食感は、外はカリっと、中はジューシーで笑顔がこごれます。

≪ご家庭で作れる秘伝のレシピ≫

　まず、しょうゆ、片栗粉、塩こしょうを用意します。とらふぐの身をボールに入れ、少量のしょうゆを入れなじませてから、１０分ほど寝かせます。その後、塩こしょうを適量入れてなじませ、片栗粉をまぶします。１７０～１８０℃の油でカラッと揚げて、お召し上がりください。

◎レモン果汁などをかけますと、一層美味しく召し上がれます。

　焼きとらふぐは、とらふぐの新しい食べ方として大注目。香ばしい香りは食欲を引立て、 醤油だれと絶妙な食感は、やみつきになること間違いなしです。

≪ご家庭で作れる秘伝のレシピ≫

　まず、しょうゆ、みりん、料理酒を用意します。しょうゆ、みりん、料理酒を２：１：１で専用のたれを作ります。とらふぐの身とたれを袋に入れ、軽くもみます。１０分ほど寝かせて、網焼きまたはトースター、もしくはフライパンで弱火で両面をこんがりと焼いて下さい。

◎お好みで少量の味噌、しょうが、ニンニクをたれに加えますと、一味違った焼きとらふぐを召し上がれます。

 ブログを書いていたら、よだれが止まりません…。今日は、とらふぐで乾杯したいと思います(^O^)／

第９話は、ここまで。第１０話をお楽しみに。

 天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三